En una nueva columna de "De Mañana y Sin Apuro", Berta Ruiz compartió más que una receta; entregó un fragmento de su historia personal ligada a los sabores de nuestra tierra. Instalada con su stand de "Cocina Santiago" en Avellaneda, Berta relató cómo la identidad santiagueña se mantiene intacta a pesar de la distancia: "Nuestra costumbre es algo impresionante, nadie la va a poder matar nunca", afirmó emocionada al ver cómo los comprovincianos se acercan buscando el aroma de su pago.
La receta elegida para este domingo fue la carbonada en zapallo, un plato que le evoca los recuerdos de su padre, un "cocinero del monte" que cultivaba sus propios zapallos y los compartía con los vecinos. "Él prendía el fuego a leña y ahí empezaba la magia", recordó Berta, invitando a los oyentes a buscar un cuaderno para anotar cada detalle de esta preparación criolla.
El secreto del zapallo y el relleno
La base del plato es un zapallo (puede ser cabutia o calabaza), al cual se le corta una tapa y se lo ahueca. Antes de recibir el relleno, Berta recomienda precocinarlo al horno con un poco de leche, ajo y condimentos. Mientras tanto, se prepara el corazón del plato: una base de carne (rosbif o paleta) cortada en cubos, rehogada con abundantes cebollas, ajos y morrones de diversos colores.
La clave de la carbonada reside en la combinación de texturas y sabores. Se agregan zanahorias, tomates pelados (técnica concasse), choclo en trozos, batata y papa. En cuanto a las especias, Berta fue tajante: no pueden faltar el pimentón, el comino y el infaltable ají del monte santiagueño. Para quienes gustan de un toque más espeso, sugirió añadir un poco de arroz lavado o incluso orejones de durazno, aunque aclaró que lo fundamental es la calidad de la carne y las verduras.
Una presentación con identidad
Una vez que el zapallo está tierno y el guiso bien cocido, llega el momento del ensamble. Se colocan trozos de queso cremoso o Mar del Plata en el fondo del zapallo caliente, se vierte la carbonada y se termina con más queso por encima, verdeo picado y un "touch" final de ají del monte. "Pueden hacer zapallos individuales para que cada uno tenga el suyo, como hacía mi papi", sugirió la cocinera.
Berta, quien actualmente se dedica a capacitar emprendedores y ha recorrido zonas de Chaco llevando sus conocimientos, expresó su deseo de realizar estas mentorías en los pueblos de su Santiago querido. Mientras tanto, continúa su labor en las ferias bonaerenses, donde cada chipaco y cada tortilla son un puente tendido hacia sus raíces. "Cocinen, estén en familia y manténganse unidos", concluyó con su habitual calidez.
